Το μυστικό της τραγανίς πατάτας

Οι κύριες ποικιλίες πατάτας που καλλιεργούνται σήμερα στην Ελλάδα είναι  η σπούντα ( η οποία είναι  μακρόστενή) και  μαρφόλα ( η οποία είναι στογγυλί).
Για το τηγάνισμα ,όμως, η καταλληλότερη ποικιλία είναι η μακρόστενη σπούντα.Οι πατάτες που αγοράζουμε πρέπει να είναι ώριμες και σφιχτές, γιατί  η σάρκα στις φρέσκες  - νέας εσοδείας  - έχει πολλά υγρά και δεν τηγανίζεται καλά.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

 Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε ομοιόμορφο σχήμα ώστε να τηγανιστούν όλες το ίδιο και τις ξεπλένουμε καλά με κρύο νερό.Το μυστικό ,όμως, βρίσκεται στη μέθοδο : το τηγάνισμα γίνεται σε δύο στάδια.

1  στάδιο: Γεμίζουμε είτε ένα βαθύ τηγάνι είτε μια κατσαρόλαστα 2/3 του ύψους  της με ελαιόλαδο και ρίχνουμε τις πατάτες  μόλις το λάδι κάψει καλά.
Μετά από 3-4 λεπτά τις ανακατεύομαι  και σβήνουμε το μάτι.Έτσι ψήνονται μέχρι να μαλακώσουν χωρίς  όμως να κοκκινίζει η επιφάνεια τους,ενώ σχηματίζουν  στην επιφάνεια μία κρούστα.Κατόπιν,τις βάζουμε πάνω σε απορρόφητο χαρτί  να φύγουν τα λάδια και τις αφήνουμε ώστε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.

2 στάδιο: Λίγο πριν από την ώρα του φαγητού, ξαναβάζουμε το  σκεύος  με  λάδι σε υψηλή θερμοκρασία (το  διακόπτη του ματιού  στην τελευταία  βαθμίδα) και αφού κάψει καλά,τις τηγανίζουμε μέχρι να γίνουν τραγανές και να αποκτήσουν χρυσοκόκκινη όψη, δηλαδή για περίπου 15 λεπτά. Από το πρώτο  τηαγάνισμα, οι πατάτες έχουν ήδη κρούστα, η οποία επιβραδύνει την επιπλέον απορρόφηση λαδιού.

  Όταν είναι έτοιμες, τις βάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τις βάζουμε πάλι πάνω σε απορροφητικό χαρτί  να φύγουν τα λάδια, τις αλατίζουμε με χοντρό  αλάτι και τις σερβίρουμε μέσα στα επόμενα 5 λεπτά,για να είναι τραγανές.